Padrões Microbiológicos para Alimentos – RDC n°331/2019 ANVISA – O que mudou?

Quando o assunto é análise microbiológica de alimentos, a RDC n° 331 publicada em 23 de dezembro de 2019, traz muitas novidades. E, junto com a Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, estabelece os novos padrões microbiológicos (critérios que definem a aceitabilidade de um lote ou processo) para alimentos e passa a vigorar no dia 23 de dezembro de 2020.

Esta Resolução revoga a RDC nº 12/2001 (antiga RDC de parametros microbiologicos para alimentos), a RDC nº 275/2005 (antiga RDC de parametros microbiologicos para água mineral) e a RDC nº 182/2017 (antiga RDC de parametros microbiologicos para água adicionada de sais).

Com relação aos requisitos gerais, a RDC 331/2019 determina que os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde. A presente resolução não deve ser empregada em investigação de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), o que deve ser realizada conforme orientações e procedimentos estabelecidos no Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde.

Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por realizar avaliações periódicas quanto à adequação do processo para atendimento aos padrões e determinar a frequência das análises, assegurando que, durante todo o prazo de validade, os alimentos cumpram os padrões microbiológicos estabelecidos pela IN 60/2019, em conformidade com as boas práticas de fabricação (BPF) e outros programas de controle de qualidade.

A definição de alimento para consumo foi atualizada distinguindo o alimento pronto para o consumo (os alimentos destinados ao consumo direto, ou seja, sem a necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo para a eliminação ou redução de micro-organismos a níveis seguros antes do consumo) de alimento preparado pronto para consumo (alimento manipulado e preparado em serviço de alimentação, exposto à venda embalado ou não).

Alimento preparado pronto para consumo

Cabe ressaltar a determinação de tomada de amostra representativa, ou seja, aquela constituída por um determinado número de unidades amostrais (n), retiradas aleatoriamente de um mesmo lote. A amostra indicativa é aquela constituída por um número de unidades amostrais (n) inferior ao estabelecido no plano de amostragem representativo e somente pode ser realizada pela autoridade sanitária competente. A empresa que realiza controle de qualidade de sua produção somente por meio de uma amostra (indicativa) está contrariando a legislação sanitária.

Algumas modificações foram feitas com objetivo de atender as necessidades sanitárias nacionais e internacionais.

• Coliformes a 45 ºC foram substituídos por E. coli por ser um microrganismo frequentemente associada a DTAs. Entre 2006 e 2016, a E. coli foi o segundo agente etiológico mais identificado nos surtos de DTA no Brasil;  
• Inclusão de análise de Enterobacteriaceae, que fornece mais informações de segurança sobre a qualidade microbiológica do produto;
• Adição de análises de Cronobacter spp. Mundialmente existem diversos relatos de casos sobre o isolamento de Cronobacter spp. em alimentos em pó e fórmulas preparadas. Esta bactéria também pode ser detectada em outros tipos de alimentos, mas os surtos têm sido mais associados ao consumo de fórmulas infantis;
• Inclusão de sorotipos de grande importância para detecção de Salmonella em produtos cárneos, como S. enteritidis e S. typhymurium, ambas associadas a casos de intoxicação alimentar;
• Controle de histamina para peixes com alto teor de histidina;
• Aumento do volume das amostras para análise de águas envasadas (água mineral e água adicionada de sais) para 850 mL;
• Foi incluída a pesquisa de Listeria para alimentos destinados a lactantes e contagem para alimentos prontos para o consumo, uma vez que monocytogenes pode sobreviver e multiplicar em baixas temperaturas, normalmente encontradas em refrigeradores. A listeriose de origem alimentar é uma das doenças mais graves transmitidas por alimentos;
• Não há determinação “padrões” para ingredientes, incluindo matérias primas e aditivos, pois estes não são, geralmente, entregues à venda direta ao consumidor final e possuem especificação mínima definida em compêndios oficiais;
• As empresas que produzem ou fornecem ingredientes de uso industrial (por exemplo uma castanha que poderá ser utilizada na elaboração de produtos acabados) não precisam atender aos padrões estabelecidos nesta normativa, mas sim a especificação solicitada pelo seu comprador, exceto quando este mesmo ingrediente é também ofertado diretamente ao consumidor (por exemplo a castanha que também será oferecida ao cliente final para consumo in natura). Nesse caso, deve atender aos padrões microbiológicos estabelecidos na IN 60/2019;
• Controle de enterotoxina estafilocócica em vários tipos de alimentos, uma vez que esta é termorresistente e pode permanecer ativa após processos de preparo de diversos tipos de alimentos, como no caso dos queijos e produtos lácteos, suplementos alimentares de base proteica e alimentos prontos para o consumo.

Leite e derivados

Os alimentos fabricados até 26 de dezembro de 2020 devem cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos na RDC nº 12/2001 até o fim de sua validade. Alimentos fabricados após 26 de dezembro de 2020 devem atender aos padrões estabelecidos na RDC nº 331/2019 e IN nº 60/2019.

Consulte a equipe Baktron.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

AGUIAR, Morgana Lima. Ocorrência de diarreias associadas as Escherichia coli diarreiogênicas. 2019.

ANDRADE, Francisca Joyce Elmiro Timbó; MORAES, Georgia Maciel Dias de; QUEIROZ, Herlene Greyce da Silveira (Orgs.). Gestão da qualidade e segurança dos alimentos: coletânea de pesquisas acadêmicas. Sobral-CE: SertãoCult, 2020.

ANVISA. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019. 2019. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356. Acesso em: 14 out. 2020.

ANVISA. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001. 2001. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-12-de-2-de-janeiro-de-2001.pdf. Acesso em: 04 mar. 2020.

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ANVISA. Alimentos: normas estabelecem padrões microbiológicos. 2019. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/noticias/- /asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/alimentos-normas-estabelecem-padroes-microbiologicos/219201. Acesso em: 04 set. 2020.

BRASIL. Ministério da Saúde. Gerência de avaliação de Risco e Eficácia de Alimentos: Padrões Microbiológicos, perguntas e respostas, 2020