Listeria spp: importância do monitoramento na cadeia produtiva

Listeria spp.

Listeria spp. é um gênero de microrganismos patogênicos, que causam infecções alimentares. A espécie Listeria monocytogenes é causadora da listeriose, doença que causa febre, dores de cabeça, náusea e diarréia em seres humanos, principalmente em crianças, gestantes, idosos e portadores de doenças crônicas.

Esse microrganismo pode ser encontrado na natureza, habitando o solo, a água, e vegetações. Por isso, é muito importante seu monitoramento no ambiente de produção de alimentos, uma vez que existe o risco de contaminação cruzada a partir da água, matérias-primas, manipuladores e utensílios.

Características

Diferente de outros patógenos, como a Salmonella spp., a Listeria spp. possui capacidade de sobreviver em condições adversas, como por exemplo:
– baixas temperaturas – podendo suportar até o congelamento;
– pH ácido e básico – podendo tolerar uma faixa de 4,0 a 9,6;
– baixa atividade de água – conseguindo sobreviver em atividades de água de até 0,90;
– condições salinas – tolerando ambientes com até 14% de concentração de cloreto de sódio.

Devido a estas características, há o risco de contrair listeriose através do consumo de alimentos contaminados, como leite, queijos, verduras, frutos do mar, embutidos, e outros alimentos resfriados e congelados, sendo de extrema importância o controle de qualidade ao longo de toda a cadeia produtiva destes alimentos.

Legislação

Segundo a Anvisa, na recém publicada Instrução Normativa nº161/2022 que entra em vigor em 1º de setembro, deve haver ausência de Listeria spp. em 25g de amostra de alimentos prontos para o consumo, salvo exceções estabelecidas no artigo 4º.

Pesquisa de Listeria spp.

Dentre os métodos disponíveis para a análise de Listeria spp., sua pesquisa pode ser realizada através do pré-enriquecimento em um caldo seletivo, e posteriormente isolamento em meios também seletivos, como o Ágar Listeria de Ottaviani & Agosti (ALOA) e o Ágar Oxford.

O ALOA é um meio cromogênico, seletivo e diferencial usado para o isolamento de Listeria spp. O meio possui um susbtrato que é hidrolisado por uma enzima produzida pelos microrganismos desse gênero, tornando as colônias verde-azuladas. A Listeria monocytogenes produz uma fosfolipase específica que hidroliza outro substrato presente no meio, formando um halo opaco em torno das colônias. O meio contém ainda agentes seletivos, como ácido nalidíxico, ceftazidima, polimixina, cicloheximida e anfotericina, que inibem o crescimento de boa parte dos microrganismos não alvo.

O Ágar Oxford é um meio igualmente seletivo também usado para o isolamento de Listeria spp. A Listeria spp. hidrolisa a esculina, dando a característica negra ao redor das colônias. Além disso, o meio possui agentes seletivos como colistina, cefotetano, fosfomicina, cicloheximida, cloreto de lítio e acriflavina, inibindo o crescimento da maior parte da flora contaminante.

A confirmação da presença de Listeria spp. se dá a partir de provas bioquímicas e sorológicas.

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