Evitando o recall: Importância da análise de Salmonella e do controle de qualidade na indústria

Salmonella é um gênero de microrganismos patogênicos, que causam infecções alimentares.

Recentemente foi noticiado um recall de todos os produtos feitos na fábrica belga da produtora suíça de chocolate Barry Callebaut, a maior fábrica de chocolate do mundo, devido à contaminação pela bactéria Salmonella.

A fábrica precisou interromper suas atividades, gerando grandes perdas econômicas.

Após investigação, foi identificado como fonte de contaminação a lecitina, matéria-prima utilizada na produção do chocolate.

No mesmo ano, também na Bélgica, a fábrica de chocolate Ferrero foi relacionada a um surto de Salmonella, bactéria que foi encontrada em tanques da fábrica após a notificação de diversos casos ligados ao consumo de produtos fabricados no local, em pelo menos 11 países.

Esses casos recentes reforçam a importância do monitoramento da presença de Salmonella ao longo de toda a cadeia produtiva.

Pesquisa de Salmonella spp.

A metodologia de pesquisa de Salmonella pede a inoculação em pelo menos dois meios seletivos e diferenciais, a partir dos caldos seletivos utilizados na análise.

Dentre os meios recomendados, se encontra o ágar Hektoen.

O ágar Hektoen é um meio seletivo e diferencial para membros patogênicos da família Enterobacteriaceae, onde os sais biliares presentes inibem o crescimento da maioria dos microrganismos Gram-positivos, selecionando os microrganismos Gram-negativos. A Lactose, sacarose e salicina propiciam o crescimento das enterobactérias fermentadoras desses carboidratos, como Salmonella e Shigella. Os corantes azul de bromotimol e fucsina ácida promovem coloração diferencial que auxiliam na identificação presuntiva das colônias, assim como o citrato férrico amoniacal, que quando reduzido a sulfeto de ferro conferem coloração negra às colônias.

As enterobactérias fermentadoras formam colônias de cor amarela a salmão, enquanto que não fermentadores como Salmonella e Shigella formam colônias azuis-esverdeadas, com o centro negro. O meio não inoculado é verde, levemente opalescente.

A confirmação da presença de Salmonella se dá a partir de provas bioquímicas e sorológicas.

Controle de qualidade

A pesquisa de Salmonella spp. é uma exigência da Instrução Normativa nº161/2022.

A Baktron realiza análise de alimentos, bebidas e suplementos para atendimento à diversas legislações e necessidades específicas de controle de qualidade da indústria, serviços de alimentação, nutrição enteral e nutrição parenteral com acreditação ISO/IEC NBR 17025 e REBLAS da ANVISA.

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