O que é e como fazer avaliação de Shelf-Life de alimentos

Ao longo de sua vida, os alimentos podem perder suas características sensoriais, e físico-químicas desejadas ou mesmo sofrer desenvolvimento microbiano. Em condições impróprias de armazenamento, essas degradações podem ser bastante aceleradas, afetando a qualidade do produto e a segurança para o consumo.

Shelf Life é o que chamamos de “vida de prateleira” de um alimento, vulgarmente conhecida por “prazo de validade” do produto. Ou seja: é o período no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantém as características sensoriais, físicas, químicas e funcionais desejadas, e cumpre com as características nutricionais evidenciadas na rotulagem, sob as condições de armazenagem recomendadas.

Para determinar a Shelf Life de um produto são analisadas as características sensoriais (aroma, textura, sabor, aparência), características físicas  e microbiológicas. Quando um produto apresenta sinais de deterioração com alterações em suas características ou se um agente patogênico é encontrado, o produto não está mais apto para venda e esse ponto é determinado para ser sua Shelf Life ou vida de prateleira.

Existem testes laboratoriais que avaliam amostras a partir da sua fabricação ou preparo, em diferentes períodos, para detectar o limite de aceitabilidade do alimento e determinar o seu prazo de validade e essas análises são fundamentais para garantir que o alimento esteja em boas condições para o consumo humano.

Os estudos de estimativa de vida de prateleira podem ser realizados nas condições de conservação normais, ou seja, à temperatura ambiente, resfriado ou congelado. Para um alimento que possui uma vida de prateleira de meses ou até anos, pode-se fazer estudos de vida de prateleira acelerado. Neste caso os ensaios são realizados em câmaras climáticas, como temperaturas e umidades relativa do ar (UR) mais elevadas, de forma a “acelerar” as reações físico-químicas ou crescimento microbiano responsáveis pelo envelhecimento do produto. Os valores de temperatura e umidade para o ensaio acelerado são estabelecidos de acordo com a região de consumo e/ou distribuição do produto.

Os principais parâmetros envolvidos no estudo e estimativa da vida de prateleira são:

• qualidades sensoriais ou estéticas, tais como cor, sabor, aroma, textura/crocância e aparência geral, alterados por reações físico-químicas;
• valor nutritivo, avaliado pelas concentrações de proteínas, vitaminas, sais minerais, etc, também passíveis de alterações por reações físico-químicas;
• crescimento microbiano;
• ação enzimática;
• infestação de insetos.

A importancia do Shelf Life para o Consumidor:

Determinar o tempo de prateleira do seu produto, além de uma determinação legal, garante aos  consumidores uma utilização segura e informada dos produtos alimentares. O tempo de prateleira só deve ser considerado válido se o produto alimentar for adquirido intacto e sem qualquer tipo de danos. Os consumidores devem sempre seguir as instruções de armazenamento do produtor, particularmente no que se refere à temperatura e utilização do produto após abertura.

Soluções para o seu negócio

A Baktron oferece todo suporte as soluções necessárias para o atendimento à legislação sanitária vigente, seguindo rigorosamente os padrões exigidos. Solicite aqui um orçamento agora mesmo!