Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) – Causa, Sintomas e Como Evitar!

Serviços em segurança alimentar, como análises microbiológicas de alimentos, superfícies e manipuladores, inspeções sanitárias e consultorias para cozinhas industriais tem sido cada vez mais solicitados, representando uma parcela significativa dos serviços atualmente prestados pela Baktron. Isto é muito bom, pois indica o quanto tem crescido a conscientização e profissionalização do setor de serviços de alimentação e fabricação de alimentos.

Segue texto de profissional de nutrição da Baktron abordando riscos e causas potenciais de DTA´s. Boa leitura!

Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos (infecciosos ou toxigênicos), substancias químicas, ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais frequentes, tornando relevante a busca de estratégias de técnicas nutricionais e de gestão para redução desse tipo de patologia. São doenças causadas por agentes etiológicos, principalmente microrganismos, os quais penetram no organismo humano por meio da ingestão de água e alimentos contaminados.

Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto devido à gravidade desses agentes.

Nos agentes em que predominam sintomas de vias digestivas superiores, como náuseas e vômitos e período de incubação entre 1 e 8 horas, temos o S.aureus e B.cereus. Nos agentes em que predominam sintomas de vias digestivas baixas, como dores abdominais e diarréia, com período de incubação entre7 e 12 horas temos o B.cereus (cepa diarréica) e os com período de incubação entre 12 e 72 horas, temos a E.coli patogênica, Salmonella spp, Shiguella spp e Campylobacter spp e os com período de incubação maior que 72 horas, temos E. histolytica, Giardia, E.coli O157:H7e outros parasitas.

No quadro abaixo, apresentamos alguns microrganismos e seus principais meios de contaminação:

QUADRO 01: Principais agentes e fatores envolvidos

Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde, os principais locais de ocorrência de surtos são as residências (45,4%), os restaurantes (19,8%), as instituições de ensino (10,6%), os refeitórios (7,5%), as festas (5,7%), as unidades de saúde (1,7%), os ambulantes (0,5%), dentre outros (8,7%).

A Resolução – RDC nº 216, 15 de setembro de 2004 tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Para detectar se um alimento está contaminado ou não, são realizados ensaios laboratoriais tanto físico-químico quanto microbiológico para a avaliação precisa da amostra. Sendo detectado que o alimento está contaminado, deve-se seguir protocolos relacionados à DTA’s.

Fatores que influenciam na contaminação:

• Ingredientes crus contaminados;
• Pessoas infectadas;
• Práticas inadequadas de manipulação;
• Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
• Alimentos sem procedência;
• Alimentos elaborados contaminados;
• Recipientes tóxicos;
• Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
• Aditivos acidentais;
• Aditivos intencionais;
• Saneamento deficiente;

Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos:

• Preparação com excessiva antecipação;
• Alimentos deixados à temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Preparação de quantidades excessivas;

A prevenção se faz da seguinte forma: lavar as mãos regularmente; desinfetar todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos; escolher alimentos frescos com boa aparência, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados; evitar comer alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam íntegras; comprar alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor); comprar carne inspecionada pelo serviço de inspeção federal; não comprar alimentos sem etiqueta que identifique o produtor; os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção; consumir leite pasteurizado e esterilizado (UHT); evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos (saladas, carnes, dentre outros); evitar comidas vendidas por ambulantes, pois não se sabe se houve higiene na preparação destes produtos e nem se estão sendo armazenados adequadamente; manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais. Estas são apenas algumas dicas que o Ministério da Saúde orienta para se evitar uma DTA.