A Qualidade da Água na Produção de Alimentos

A água é fundamental para a indústria de alimentos. Além de ser utilizada como ingrediente para a produção, ou como veículo na incorporação de ingredientes a fórmula, a água também é fundamental como agente de sanitização e limpeza. A água também pode atuar como fonte de resfriamento ou aquecimento, além de veículo para microrganismos patógenos e deterioradores. Sendo assim, a água de boa qualidade é essencial para o funcionamento da indústria alimentícia e, portanto, deve atender certas características microbiológicas e físico-químicas de acordo com a Portaria 2914/2011 – MS.

Segundo o Ministério da Saúde, a água utilizada para a manipulação e produção de alimentos deve ser potável. Considera-se água potável aquela que atende aos padrões físico-químicos e microbiológicos. O controle da qualidade da água deve ser estabelecido na indústria de alimentos, acatando aos critérios da regulamentação vigente, com avaliação recorrente de suas características, assegurando que os produtos alimentícios proporcionem excelência em qualidade físico-química e microbiológica.

As consequências da água imprópria na produção de alimentos:

A água imprópria na produção de alimentos pode causar consequências que vão desde a simples alteração do produto, como  perda das características nutricionais ou valor comercial, até a ocorrência de intoxicações e infecções alimentares. Veja alguns exemplos:

– Minerais como o cálcio e o magnésio influenciam na dureza da água, provocando danos em equipamentos e utensílios além de afetarem a ação dos detergentes na limpeza, aumentando o custo da produção. Por isso, o controle de qualidade da água deve ser regulado, garantindo a redução de efeitos indesejáveis nas instalações da organização, como corrosão e incrustações de partículas sedimentares, que possibilitam riscos de contaminação expondo a saúde do consumidor.

– Cerca de 200 doenças podem ser provenientes de alimentos, sendo geralmente provocadas por bactérias, parasitas, agentes químicos, bolores, vírus, e substâncias tóxicas. As bactérias representam o grupo mais importante, sendo responsáveis por cerca de 90% dos casos e 70% dos surtos. Este é mais um motivo para ficar atento à higienização na indústria alimentícia.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, grande parte das doenças de origem alimentar são causadas pelas práticas inadequadas de manipulação, matérias primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação ou pela deficiência dos equipamentos e estrutura operacional. Saber de onde vem a sua água, seja de subsolo, lagos ou reservatórios, é importante para maior controle e garantia de qualidade do produto final. Por isso, é recomendável, que a fábricas de alimentos, sempre que possível, tenha o seu próprio tratamento de água.

Além disso, garantir que a água utilizada na fabricação de alimentos esteja isenta de microrganismos de origem fecal, o que representa uma garantia da qualidade microbiológica da água, é importante do ponto de vista de saúde pública. Do ponto de vista econômico, a quantidade e a vida de prateleira do produto dependem diretamente da qualidade microbiológica da água utilizada em sua produção, pois, como já vimos, a água contaminada, pode levar a deterioração do produto, mesmo antes de sair do local de produção.

O controle de qualidade da água garante melhor rendimento na produção, durabilidade de produtos nas prateleiras, qualidade de vida e saúde aos consumidores. Trabalhando-se com a água dentro dos padrões e recomendações legais vigentes, seja de dureza, teor de cloro residual ou mesmo de substâncias químicas, a qualidade dos produtos da indústria alimentícia é preservada, tornando o estabelecimento capacitado para a produção de alimentos.

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